Patrimoine culturel immatériel

La tarte tatin à Lamotte-Beuvron

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C'est quoi ?

La légende

Selon la légende la plus répandue, la tarte tatin serait née d’une étourderie. A la fin du XIXe siècle, l’hôtel Tatin de Lamotte-Beuvron était un lieu de retrouvailles des bourgeois qui revenaient de la chasse en Sologne. Filles d’une longue lignée d’aubergistes, les demoiselles Tatin tenaient cet hôtel dont elles avaient hérité. L’aînée recevait la clientèle, alors que, Stéphanie, la cadette très étourdie s’occupait de la cuisine. C’est ainsi qu’un jour, alors qu’elle manquait de dessert en plein coup de feu, elle enfourna des pommes, puis s’apercevant de son oubli, elle les couvrit de pâte, remit le tout au four puis servit cette improvisation sur un plat sans même lui laisser le temps de refroidir. La tarte fit l’unanimité.

Stéphanie Tatin disparut le 14 Juillet 1917, à l’âge de 80 ans, six ans après Caroline (le 2 Mai 1911). La tarte à l’envers était alors réputée d’Orléans à Bourges. Cependant, aucune recette n’a été publiée du vivant des deux sœurs, et il semblerait que celle de Paul Besnard (1921) ne permit pas une diffusion très large. Il fallu attendre le livre gastronomique de Curnonsky (1926) qui fit connaître à Paris la « tarte des demoiselles Tatin » afin de toucher amateurs et professionnel.

©Hotel Tatin : Vue sur l’Hôtel Tatin – Lamotte-Beuvron

Puis, comme toute bonne création, beaucoup s’y essayèrent, voire se l’approprièrent, et y rajoutèrent parfois leur petite touche personnelle. On ne compte plus aujourd’hui les évolutions de la recette de la tarte renversée.

Quelques conseils avant de se mettre à ses fourneaux :

A l’époque, le moule était un moule traditionnel en cuivre, très bon conducteur, mais le fer blanc ou même la poêle seraient parfois utilisés aujourd’hui.

La pomme conseillée pour la recette est la « Reinette jaune veinée de rouge », mais d’autres variétés anciennes peuvent être utilisées comme la « Calville » ou la « Grand-mère » ainsi que de nouvelles variétés comme la « Belle de Boskop », l’« Elstar », la « Melrose » ou encore la « Golden ».

©Ooh collective

La pâte brisée fait la quasi unanimité, cependant certains lui préfèrent la sablée.

Mais quelques soient vos choix, n’oubliez pas, bien que conçue à l’envers de la servir à l’endroit !

©Ooh collective : Tarte Tatin de l'hôtel Tatin

Ça se passe où ?

©Ooh collective, Canal de la Sauldre à Lamotte-Beuvron

Chef-lieu de canton du Loir et Cher en Sologne, Lamotte-Beuvron se situe sur la rivière Beuvron (signifiant rivière des castors en langue celtique),

Un brin d’évasion

RECETTE

« Poires au sirop, Serre, 1600.

-Poires, sucre, canelle.

Des bonnes poires de l’automne et de l’hiver, comme de la bergamote, de la poire-chat, du bon-chrétien, d’angoubert, et semblables se fait une confiture agréable avec peu d’appareil, mais non de longue durée que quinze jours ou trois semaines, en ceste matière. L’on pelle les poires, qu’on nettoie de leurs grains, puis coupées par moitié ou quartiers, selon la capacité du fruit, sont mises dans un pot de terre vernie, comme ceux à cuire la chair, sans aucune humidité, et après avoir couvert le pot de la pate de ménage, si bien lutté que le fruit ne respire nullement, le pot est mis dans le four pour y démouler autant qu’une fournée de pain. Le fruit se cuit là dedans, rendant un sirop naturel, fort bon, qu’on augmente et en quantité et en délicatesse, avec du sucre et de la cannelle : remettant le fruict dans le four (en refermant le pot) pour un couple d’heures, le pain en étant sorti, afin de s’y tenir chaudement, pour faire fondre le sucre pénétrant dans le fruit, avec la cannelle, dont la composition se rend agréable. »

Un brin d'histoire

Lamotte-Beuvron, doit son nom au mot « motte », qui désigne unepetite colline, sur laquelle a été bâtie au Moyen Age une modeste forteresse remplacée à la fin du XIVe siècle par un château (détruit en 1949).

Dépendant de la Seigneurie de Vouzon, elle devient une paroisse indépendante en 1702, une commune en 1792, puis un chef-lieu de canton en 1800.

Très pauvre, Lamotte-Beuvron produisait quelques céréales, insuffisantes à nourrir ses habitants. Terre de forêts et d’étangs, le paludisme régnait dans toute la Sologne.

C’est Napoléon III qui, avant d’être sacré empereur, passa par Lamotte-Beuvron et décida de créer des structures permettant l’assainissement de la région.

La Sologne est une terre peu fertile et bien que profondément transformée depuis le XIXe siècle, elle reste avant tout une région réputée pour la chasse et la pêche.

Un brin de poésie

Premier texte publié de la recette de la tarte tatin écrit en 1921 par Paul Besnard, un poète solognot:

« Prendre un plat de cuivre étamé, d'environ 6 cm de profondeur dont on enduit l'intérieur d'une forte couche de beurre, qu’on garnit ensuite d’une épaisseur d'un centimètre de sucre en poudre.

Remplir alors le plat d'une couche de quartiers de pommes ; sur ces quartiers, mettre encore un peu de beurre et sucre, puis recouvrir le tout d'une pâte brisée de l'épaisseur d'un sou.

Cuire sur un bon feu de charbon, le tout recouvert d'un four de campagne garni aussi d'un feu vif. La cuisson doit durer de 20 à 25 minutes, au bout desquelles on enlève le four de campagne et vérifie si la cuisson est satisfaisante en soulevant avec un couteau le bord de la pâte. La tarte est à point si les quartiers de pommes sont bien dorés et si le sucre commence à être caramélisé.

Alors on coiffe la tarte avec le plat retourné dans lequel on doit servir, puis on retourne vivement le tout, de manière à ce que les pommes se trouvent en-dessus. Servir chaud.

La meilleure pomme à employer est la reinette jaune veinée de rouge. La pêche peut aussi remplacer la pomme. »

Petit abécédaire

Bain-Marie : Robert Papin, jeune français assistant du physicien Robert Boyle à Londres qui travaille sur la pression, met au point un appareil imposant qu’il appelle « bain-marie à vis ». Difficile à contrôler, cet appareil explose trois fois avant que Papin obtienne un résultat plus ou moins acceptable. Il cherchait à rendre « la vache la plus vieille et la plus dure […] aussi tendre et d’aussi bon goust que la viande la mieux choisie », mais espérait surtout réussir à extraire des os et de la moelle des principes nutritifs pour nourrir la population.

Erreur : étymologie : provient du latin errorem, errer.

Gastronomie : étymologie : le grec se traduit par, art de régler l'estomac, du grec, estomac, et, loi.

Goût :Celui des cinq sens par lequel l'homme et les animaux perçoivent les saveurs et dont la langue est l'organe principal. « L'organe du goût a tant de rapport avec celui du toucher, que décrire l'un c'est presque décrire l'autre ». BONNET,Charles (1720-1794), Ess. psychol. ch. 23.

Lichonneux : La Confrérie des Lichonneux de tarte tatin de Lamotte-Beuvron existe depuis 1979. La mission des membres de la Confrérie est de faire respecter la recette traditionnelle du fameux dessert des Demoiselles Tatin.
« Lichonneux » signifie « lécher » dans le parler régional.

©Les Lichonneux de Tarte Tatin de Lamotte-Beuvron (41)

Papille : Petite saillie conique, généralement inclinée, formée, vers la surface de la peau ou des membranes muqueuses, par des ramifications nerveuses et vasculaires.

Pâtissier : Le pâtissier était ainsi nommé car il enrobait de pâte toutes sortes de préparations sucrées mais aussi salées (pâtés au fromage, poisson, œuf ou viande…) qu’il cuisait ensuite au four. Des garçons pâtissiers allaient vendre ces préparations dans la rue.

Poêle antiadhésive : elle a été créée grâce à la recherche spatiale sur de nouveaux matériaux.

Vermicellier : artisanqui prépare et vend des vermicelles et autres pâtes alimentaires.

Quelques citations sur la gourmandise :

• « La gourmandise commence lorsque l’on a plus faim ». Alphonse Daudet, Lettres de mon Moulin (1866).
• « La vie de l'homme est une chasse au bonheur. Parmi ces bonheurs, l'exercice de la gourmandise est un des plus importants. » Jean Giono.
• « De toutes les passions, la seule respectable me paraît être la gourmandise. » Guy de Maupassant, le Gaulois (1883).
• « Sous quelque rapport qu'on envisage la gourmandise, elle ne mérite qu'éloge et encouragement. » A. Brillat-Savarin. Physiologie du goût (1825).
• « Premiers parents du genre humain, dont la gourmandise est historique, qui vous perdîtes pour une pomme, que n'auriez-vous pas fait pour une dinde aux truffes? » A. Brillat-Savarin. Physiologie du goût (1825).

Sources

DELETANG, Henri. - Histoire et gastronomie : les Tatin, à Lamotte-Beuvron (L.-et-C.). - Groupe de recherches archéologiques et historiques de Sologne, coll. La Sologne et son passé, n°27, 2000, p. 79.

FERRIERES, Madeleine. - Histoires de cuisines et trésors des fourneaux. - Larousse, 2008, p. 122 - 138.

Liens utiles

Site officiel de Lamotte-Beuvron :http://www.lamotte-beuvron.fr/#

Site de la Confrérie des Lichonneux de la Tarte Tatin : http://lichonneux-de-tarte-tatin.over-blog.com/

Site de l’hôtel Tatin : http://www.hotel-tatin.fr/index.html

Dictionnaire des citations :http://www.dicocitations.com/

Site du groupe Tend’M : www.myspace.com/tendm

Site des Musiques des Territoires d’Auvergne : http://www.amta.com.fr/

A écouter

Anne-lise Foy (paroles et musique), Tend’m (interp.), Comptinette, Une musique trad-urbaine en Centre-France, Auvergne diffusion, 2005.

Laurence Pinchemaille (musique), Tend’m (interp.), Les vergers, Une musique trad-urbaine en Centre-France, Auvergne diffusion, 2005.