Patrimoine culturel immatériel

Le Repas Gastronomique des Français

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C'est quoi ?

Le Repas Gastronomique des Français tel qu’inscrit au Patrimoine Culturel Immatériel de l’Humanité

Le repas gastronomique des Français est une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes (naissances, mariages, anniversaires, succès, retrouvailles). C’est un repas festif réunissant des convives qui pratiquent ensemble, pour cette occasion particulière, « l’art de bien manger et de bien boire ». Cette pratique, très populaire et familière à tous les Français, se développe en France depuis des siècles. Elle se transmet et évolue en permanence.

©Ooh collective

C’est une pratique sociale qui s’attache à une représentation commune du bien manger plutôt qu’à des mets particuliers. Son homogénéité dans toute la communauté provient :

• d’une part, du sens qu’elle lui donne : le bien être ensemble, l’attention à l’Autre, le partage autour du plaisir du goût, l’équilibre entre l’être humain et les productions de la nature ;
• d’autre part, des rites précis selon lesquels il se déroule : recherche de bons produits, référence aux corpus de recettes codifiées, savoir-faire culinaires, esthétisation de la table, succession des services, mariage des mets et des vins, conversations autour des mets.

Le repas gastronomique rythme la vie des membres de la communauté. Il resserre le cercle familial et amical et, au delà, renforce le lien social. Il constitue un repère identitaire important et procure un sentiment de continuité et d’appartenance.

Sa force symbolique et ses exigences

Le repas gastronomique des Français symbolise l’équilibre entre l’homme et les productions de la nature, la convivialité, le bien être ensemble par la volonté commune du partage du plaisir du goût. Il resserre ainsi le cercle familial et amical et renforce le lien social.

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Son élaboration demande une anticipation. Sa préparation et sa consommation demandent un temps plus long que celui du repas quotidien. Cette attention est destinée à honorer l’Autre du mieux possible. Il est ouvert à la diversité des traditions, des aliments et des cuisines, fondement de sa recréation permanente Il se déroule toujours selon les mêmes rites :

• Établir à l’avance un menu inhabituel en se référant aux corpus de recettes qui s'enrichit en permanence.
• S’approvisionner en bons produits, prévoir l’accord des saveurs.
• Marier mets et vins.
• Respecter une même structure : ouvert par l’apéritif, clos par le digestif, il comporte des services successifs : entrée, poisson et/ou viande avec légumes, fromages, desserts. De quatre minimum, le nombre de services peut aller jusqu’à cinq ou six selon les circonstances.
• Esthétiser la table selon le goût français « classique » (symétrie à partir du centre). Elle comporte nappe, serviettes (art du pliage), objets aux formes adaptées à chaque service et étudiés pour sublimer les goûts. Selon l’apparat, on trouve deux à cinq verres, plusieurs assiettes et couverts, parfois un menu écrit. Les places à table peuvent marquer le statut (hiérarchie, genre).
• Sa consommation s'accompagne d’une gestuelle : humer, goûter, découper à table les grosses pièces (viande, gâteaux, etc.) selon des gestes codifiés symbolisant le partage dans l’unité du groupe. Elle s'accompagne aussi d’expressions orales : parler à table de ce que l’on mange et boit, montrer par les mots d’un lexique spécifique qu’on apprécie le repas. Ce que la communauté nomme « le discours gastronomique » est une composante de la fonction sociale de l’élément. Pour ne pas rompre cette communication, les convives restent à table après les desserts. Parfois, il arrive que des chants accompagnent le repas.

Le repas gastronomique est profondément ancré dans le mode de vie de la communauté. Il conjugue traditions populaires et savantes ; transcende coutumes vernaculaires, générations, milieux sociaux, opinions ; s’adapte aux convictions religieuses et philosophiques. Ses valeurs, intégratives des diversités, renforcent pour ceux qui le pratiquent le sentiment d’appartenance.

Ça se passe où ?

Le repas gastronomique se pratique sur tout le territoire de l’État partie concerné. Il est aussi pratiqué par les Français qui vivent à l’étranger. Il est diffusé dans de nombreux pays par la proximité géographique (régions frontalières), par l’action d’associations, par les migrations et les flux de populations.

©Ooh collective

C'est quand ?

Tout au long de l’année, lors d’occasions particulières : repas de retrouvailles, de mariage, de réconciliation, de baptême, d’anniversaire de mariage, etc.

Pour l’occasion, nous vous convions à un repas de retrouvailles entre amis, chez Karine et Laurent. Les enfants, les amis se sont réunis pour célébrer leur amitié, un dimanche 28 août quelque part en pays de l’Entre-deux-Mers.

©Ooh collective

Un brin d’évasion

Les repas de fête en Lituanie, un repas entre vivants et morts

Traditionnellement le réveillon de Noël, KŪČIOS, est un jour extrêmement important en Lituanie. Le 24 décembre est d’abord une fête de famille, le plat principal est le KŪČIA : un porridge à base de céréales (orge et seigle) et de légumineuses (fèves et haricots) mélangées à de la MIEŠIMAS (eau aromatisée au miel). Servi en entrée, il avait à l’origine valeur de sacrifice pour les âmes invitées à la table de fête et on le consomme en hommage aux morts.

Récemment encore il était de coutume de garnir la table de victuailles pour la nuit afin que les âmes des morts puissent se restaurer. Cette ancienne coutume du souvenir symbolise l’union des vivants et des morts.

KŪČIOS est par ailleurs un jour de paix et d’harmonie familiale. Ce jour-là, la discorde et la colère sont bannies, les conflits sont résolus et on fait la paix. Toutes les dettes doivent être réglées, ainsi chacun pourra entrer dans une nouvelle année la conscience tranquille.

Un brin d'histoire

Les Français sont praticiens et détenteurs de ce patrimoine transmis de façon non formelle dans la famille, entre amis, de génération en génération et sans cesse recréé. Les savoirs, savoir-faire et rituels du repas gastronomique sont gardés, de façon informelle, par certains membres de la communauté (parents, grands-parents, tante, ami, etc.) qui en ont des connaissances approfondies et en gardent la mémoire. On les nomme « les gastronomes ». Ce sont eux qui veillent à la pratique vivante des rites, et contribuent ainsi à leur transmission, orale ou écrite, particulièrement en direction des jeunes générations. L’enfant aide aux préparatifs, reçoit oralement et par l’exemple, façons de faire, d’agir, d’être, de dire. Sa présence à la table relève du rite d’initiation par ce qu’il suppose d’intégration des codes nés de l’observation. C’est le socle de la recréation. La transmission se fait aussi par l’école, la littérature, le cinéma et les médias, les associations. Plus de 2000 associations, certaines très anciennes, maintiennent en France cette pratique dans la vie sociale, hors de la famille

Un brin de poésie

le Menu de Karine et Laurent,
La Réole, en pays de l’Entre-deux-Mers
À noter : L’enivrement et l’abus d’alcool sont incompatibles avec la tradition du repas gastronomique des Français

En apéritif :

Le jus de raisin cabernet franc (cave la Girondaise)
Vins du château Bosquet des Fleurs

En amuses-bouche :
Les pruneaux au lard
Les escargots à la bordelaise
Les cakes aux légumes

En entrée :
Les huîtres du bassin d'Arcachon
Terrine de Foie Gras accompagnée de sa compotée d'oignon et confit de vin blanc

Plat :
Entrecôte à la bordelaise, cuite aux sarments de vigne accompagnée d'un gratin de légumes

Vins d’accompagnement :
Les vins associés aux mets proviennent du Château Bosquet et de la cave la Girondaise,

Fromage :
Fromages de Chèvre de la Ferme du Grand Juan

Dessert :
Sorbet au vin du Bosquet des Fleurs, Gâteaux à la mûre, fruits au vin et cannelés

Digestif :
prunes à l'eau de vie

©Ooh collective, Cannelés de Karine et Laurent

Petit abécédaire

Amuses-bouches proverbiaux :

Plus il y a de cuisiniers pour faire la soupe, plus elle est mauvaise
Proverbe norvégien

Pense à celui qui a planté l'arbre dont tu manges les fruits
Proverbe vietnamien

La bouche qui mange ne parle pas
Proverbe camerounais

Pan Sou Taulo n'a pas mestre
« Le pain posé sur la table n'appartient à personne »
Proverbe gascon

APÉRITIFS : ils s'inscrivent dans la très ancienne lignée de vins parfumés des romains et vins miellés et aromatisés des tables médiévales, comme l'hypocras. Leur fonction était bien d'éveiller l'appétit sans apaiser la soif.

©Ooh collective, Pruneaux au lard

BON APPÉTIT : buen provecho (en espagnol) velbekommen (en danois), هنيئا hanî an (en arabe) בתיאבון betey'avon (en hébreux), bon apetís, en occitan, oukla chahiya en béarnais.

CASSE-CROÛTE : « C'est un repas indéfinissable car tout le distingue d'un "vrai" repas. Ce dernier est formalisé autour d'un lieu - on se met à table - d'un foyer, d'un horaire. Il comporte un ordre de présentation des mets et des manières de table. Le casse-croûte ne comporte rien de tout cela. Voilà pourquoi il est indéfinissable » Julia CSERGO

ENTRE-DEUX-MERS = inter-duo-maria : entre deux rivières remontée par la marée. On traverse Monségur, Pellegrue, Saint-Macaire, Sauveterre-de-Guyenne, Blasimon, la Réole.

GASTRONOMIE : Emprunté d'abord au grec γαστρονομία = art de régler l'estomac

MENU DES SINGES : D'un côté les colobinés mangeurs de feuilles et de l'autre les cercopithécinés mangeurs de fruits. Il convient de qualifier ces régimes de folivores et de frugivores avec toutes les variantes possibles.

PETIT DÉJEUNER : chez Christiane et Pierrick, en pays d'Entre-deux-Mers, il est composé d'un yaourt maison, d'un jus de fruits pressé au matin, d'un café humé que des croissants chauds et tartines grillées attendent pour faire trempette. ça commence d'abord, par un baiser sur le front, deux, si la nuit a été agitée…

Sources:

Unesco. -Le repas gastronomique des Français. -[réf. du 24 août 2011], [en ligne], disponible sur internet : http://www.unesco.org/culture/ich/fr/RL/00437

CSERGO, Julia / MARION, Christophe. -Histoire de l'alimentation : quels enjeux pour la formation ? -Editions Educagri, 2004, 200 p.

Cultures culinaires d’Europe, identité, diversité et dialogue Editions du Conseil de l’Europe

Histoire sociale et culturelle du Vin – Gilbert Garrier – éditions Larousse

GARRIER, Gilbert. -Histoire sociale et culturelle du vin : Les mots de la vigne et du vin. -Éditions Larousse, collection « in extenso », 2008, 767 p

Château le Bosquet des fleurs. -[réf. du 24 août 2011], [en ligne], disponible sur internet : www.chateau-bosquet-fleurs.fr

La ferme du moulinat. -[réf. du 24 août 2011], [en ligne], disponible sur internet : http://www.portail-artisans.com/lafermedumoulinat/

Mission d’Animation des Agrobiosciences. -Alimentation et société : le casse-croûte. -[réf. du 24 août 2011], [en ligne], disponible sur internet : http://www.agrobiosciences.org/article.php3?id_article=2297

Institut français pour la nutrition. -Des Aliments et des Hommes : entre science et idéologie, définir ses propres repères. -[actes de colloque], 8 et 9 décembre 2004, [réf. du 24 août 2011], [document en ligne], disponible sur internet : http://www.ifn.asso.fr/publications/actes/pdf_actes-du-colloque-2004.pdf

Pays du Haut Entre-deux-Mers. -Introduire les produits locaux dans les cantines. -[réf. du 25 août 2011], [document en ligne], disponible sur internet : http://www.pays-haut-entre-2-mers.com/site/post/Introduire-les-produits-locaux-dans-les-cantines

Liens utiles

Site de l’office de tourisme de l’Entre-deux-Mers : http://www.entredeuxmers.com/

Site Pays Haut Entre-deux-Mers : http://www.pays-haut-entre-2-mers.com/

Site Unesco culture : http://www.unesco.org/new/en/culture/

À écouter

Quintette de Nœud, Christiane (à venir)