- C'est quoi ?
- Ça se passe où ?
- C'est quand ?
- Un brin d’évasion
- Un brin d' histoire
- Un brin de poésie
- Petit abécédaire
- Liens utiles
- Avec l'aimable participation de:
- INSCRIT SUR LA LISTE REPRESENTATIVE DU PATRIMOINE CULTUREL IMMATERIEL DE L’HUMANITE
Un repas gastronomique en pays Jurançonnais
C'est quoi ?
A bouno aueilho, cau pas de pastre (en béarnais)
A bonne brebis, il ne faut pas de berger (1)
Nou minyen pas lou Sent abans deu tiene (en béarnais)
On ne mange pas le Saint avant de le tenir (2)
(On ne vend pas la peau de l'ours avant de l'avoir tué)
Le sociologue belge, Léon Moulin écrivait : “Les particularismes alimentaires sont appelés à changer de statut social [...], à devenir une voie d’entrée dans la culture des autres, et partant, un des intérêts les plus vifs de voyager.”
Repas chez la famille Guilhem © Ooh! Collective
Si le pays Jurançonnais attire le voyageur, ce n’est donc pas pour rien. Si vous passiez près du village de Lasseube, non loin du ruisseau du Néez en terre jurançonnaise, chez les Guilhem, famille de viticulteurs béarnais, vous pourriez peut-être participer à un repas qui pourrait être celui :
MENU de Florent GUILHEM
(aidé de sa maman, Madame Ghislaine GUILHEM)
Apéritifs
Cœurs de canard à la plancha
Foie gras sur toasts
Tomates cerises du jardin
Entrées
Truites péchées dans le ruisseau du Néez des Pyrénées, sauce au Jurançon Sec
Chips de jambon de la maison
Plats :
Magret de canard accompagné de cèpes de nos coteaux
Suivi d’un Fromage de brebis et sa confiture de cerise
Desserts
Salade de fruits de saison, marinée dans son Jurançon moelleux
Pour en savoir plus sur le Repas Gastronomique des Français inscrit au Patrimoine de l’Humanité, rendez-vous sur notre page :
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Proverbes Gascons Quotes [en ligne]. Quotez.net. Disponible sur : <http://www.quotez.net/french/proverbes_gascons.htm> (consulté le 24/09/2012)
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CAUHAPE, Bernard, CASADEBAIG. Fabrice. Les Saints populaires en Béarn : Fête de la Vierge et des Saints [en ligne]. Disponible sur : <http://cauhape.bernard.free.fr/page_proverbes.html> (consulté le 24/09/2012)
Présentation du fromage de brebis et de sa confiture de cerise dans l'assiette © Ooh! Collective
Ça se passe où ?
Dans le Pays Jurançonnais, quelques informations géologiques …
Le relief de l'Appellation est découpé et accidenté. L'essentiel de la zone est formé de Poudingues de Jurançon à galets calcaires. Ces terrains tertiaires sont recouverts de complexes argilosableux (âge quaternaire ancien) et de revêtement argilogréseux (âge pliocène).
Pour exploiter les meilleurs terroirs souvent très pentus, il peut être planté en terrasses qui prennent quelquefois la forme d'un amphithéâtre.
Le sol silicoargileux est riche en galets roulés portés par les torrents et glaciers pyrénéens.
Le vignoble est divisé par une ligne est-ouest :
- Au sud, le sous-sol provient de sédimentations marines déposées avant et pendant la formation des Pyrénées.
- Au nord des sols terriens : Poudingues de Jurançon, galets calcaires à graviers siliceux, mis en place pendant la formation des Pyrénées.
Domaine de la famille Guilhem © Ooh! Collective
C'est quand ?
À l’occasion d’un repas pour partager, tout simplement.Un brin d’évasion
Un repas de fête Rom
Gibanica
Romani zuni
soupe de volaille et de légumes (oignons, ail, tomates, poivrons, céleris, pois chiches)
Romani khanyi
poulet à la tsigane ( viande cuite dans un potage, puis panée et frite, servie avec une sauce aux champignons et au citron)
Pain (autrefois pain de maïs non levé ; aujourd’hui pain de blé de boulangerie)
Salade
GOLDSTEIN, Darra, MERKLE, Katherine. Cultures culinaires d’Europe : Identité, diversité, dialogue. Strasbourg : Éditions du Conseil de l’Europe, 2006, 528 p.
Un brin d'histoire
Histoire du village de Lasseube
« Le nom du village est d'origine très ancienne. Du latin Silva (la forêt) il a évolué en "La Seuva"en occitan dont la graphie francisée est Lasseube. [...]
C’est en l'an 1376 que le baron de Lescun reconnut l'identité des lasseubois, et Lasseube naquit dans ce Béarn sous l'autorité de Gaston III, dit Fébus, et dépendait alors de la paroisse Sainte-Catherine d'Escou [...] » (1)
L’histoire marque la pierre : l'église baptisée Sainte-Catherine côtoie deux étonnantes fontaines classées d'Ernest Gabard, le tout entouré de maisons typiquement béarnaises.
Le village s'est développé sur les rives de la rivière la Baïse, enjambée de ponts de pierre. Il s'étend via des coteaux où serpentent les vignes de Jurançon.
Vin du Jurançon © Ooh! Collective
Histoire du Jurançon
« On trouve une première transaction viticole dans la commune de Lucq-de-Béarn, à l'abbaye de Saint-Vincent, dès 988.
Henri II de Navarre, aussi appelé Henri d'Albret, achète une vigne à Jurançon en 1552. Et déjà les coteaux sont couverts de petit manseng, de gros manseng. Il servit effectivement au baptême de ce grand roi, le futur Henri IV. Henri II frotte d'une gousse d'ail les lèvres du nouveau-né et lui fait boire quelques gouttes de Jurançon. Et grâce à Henri IV, qui aimait sa région d'origine, homme haut en couleur et plein de passions, il devint le vin de cérémonies de la maison de France. Le Jurançon, comme les autres vins, était expédié par les voies navigables. Le voyage jusqu'à Bayonne par les eaux parfois houleuses du gave pouvait être une aventure risquée.
Très apprécié de l'Europe du Nord, le Jurançon "disparut" avec la catastrophe du phylloxéra pour ne devenir qu'un vin de messe au début du XXe siècle.
C'est la Cave des Producteurs de Gan et quelques propriétaires, qui, année après année, rendirent peu à peu tout son prestige à cette appellation. » (2)
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Histoire de Lasseube et de ses quelques célébrités [en ligne]. Lasseube. Disponible sur : <http://www.lasseube.fr/histoire-a-patrimoine.html> (consulté le 24/09/2012)
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Historique [en ligne]. Cave de Gan Jurançon. Disponible sur : <http://www.cavedejurancon.com/historique.php> (consulté le 24/09/2012)
Un brin de poésie
Mouts de nouste Mots de chez nous
Roger Lapassade (1912-1999) poète Béarnais sous le pseudonyme de Lou Cardinou (le chardonneret)
Cuisson des coeurs de canard à la plancha
Petit abécédaire
LA GARBURE (spécialité béarnaise) : Soupe épaisse à base de choux hachés, elle est agrémentée de graisse de confit et le plus souvent garnie d'un morceau de salé ou de lard.
On y met aussi, suivant la saison, des haricots blancs, des fèves, des pois: la garbure est bien faite quand la cuiller s'y tient toute droite. C'est une soupe très goûtée au pied des Pyrénées. (1)
LA POULE AU POT (spécialité béarnaise) dite "poule au pot Henri IV" : quelques ingrédients utiles…une poule de 2 kg, 1 queue de bœuf , 500 gr de chair à saucisse, 450 gr de riz , foie et cœur de la poule, 200 g de jambon de pays , 100 g de foies de volailles, 100 g de pain de mie , 2 œufs , 100 cl de lait , crème fraîche. Les légumes : 3 gousses d'ail, 20 g de persil , 2 oignons, 4 clous de girofle, 500 g de carottes , 6 gros navets , 1 céleri , 6 petits poireaux , 1 bouquet garni (laurier, thym, persil), sel & poivre, noix de muscade. Pour la réaliser vraiment, allez dans le Béarn, ou consultez le site http://cauhape.bernard.free.fr/page_Garbure.html.
LAPIN EN DAUBE (spécialité béarnaise) : 1 lapin de 2 kilos, 50 cl de vin rouge, 150 g d’olives noires dénoyautées, 5 tomates moyennes, 1 oignon, 12 petits oignons blancs, 4 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 1 morceau d’écorce d’orange séchée hachée, 1 orange, Huile d’Olive, Sel, Poivre, 1 cuillère à soupe de farine. (2)
JURANÇON : « Le Gros Manseng et le Petit Manseng composent 99 % de l'encépagement de l'aire du Jurançon. Ce sont des cépages spécifiques et locaux, bien adaptés aux conditions du climat ; ceps très hauts pour éviter les gelées du printemps et grains très résistants. Les autres cépages sont le Petit Courbu, le Gros Courbu, le Courbu, le Lauzet et le Camaralet. Le Cabernet Franc, le Cabernet Sauvignon et le Tannat sont les trois cépages de l'appellation Béarn Rouge et Rosé. » (3)
Le Néez de Gan © Ooh! Collective
NÉEZ : Le Néez de Gan (ou Nez, Néès, Nees, Neys, Nès) est un affluent du gave de Pau sur la rive gauche entre le Soust et Las Hies, en aval de la ville de Pau. C’est de ce ruisseau où sont péchées les truites de Florent.
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CAUHAPE, Bernard, CASADEBAIG. Fabrice. La garbure ossaloire [en ligne].
Disponible sur : <http://cauhape.bernard.free.fr/page_Garbure.html> (consulté le 24/09/2012) -
Avec les Jurançons Doux [en ligne]. Cave de Gan Jurançon.
Disponible sur : <http://www.cavedejurancon.com/gastronomie.php> (consulté le 24/09/2012) -
Les cépages [en ligne]. Cave de Gan Jurançon.
Disponible sur : <http://www.cavedejurancon.com/cepages.php> (consulté le 24/09/2012)
Sources
GOLDSTEIN, Darra, MERKLE, Katherine. Cultures culinaires d’Europe : Identité, diversité, dialogue. Strasbourg : Éditions du Conseil de l’Europe, 2006, 528 p.
Culture du Béarn [en ligne]. Web-bearn.
Disponible sur : <http://www.web-bearn.fr/culture_bearn.htm> (consulté le 24/09/2012)
Poésie de Lou Cardinou :
CARDINOU, Lou. Mouts de nouste. La lettre de l’Institut Béarnais et Gascon, décembre 2009, n°21 [en ligne]. Institut Béarnais et Gascon.
Disponible sur : <http://www.languegasconne.com/fileadmin/medias/Ouvrages/Lettre_IBG_21.pdf> (consulté le 24/09/2012)
Proverbes Gascons Quotes [en ligne]. Quotez.net.
Disponible sur : <http://www.quotez.net/french/proverbes_gascons.htm> (consulté le 24/09/2012)
Concernant les spécialités régionales :
CAUHAPE, Bernard, CASADEBAIG. Fabrice. Tradition gastronomique [en ligne].
Disponible sur : <http://cauhape.bernard.free.fr/page_Garbure.html> (consulté le 24/09/2012)
La cave des producteurs du Jurançon [en ligne]. Cave de Gan Jurançon.
Disponible sur : <http://www.cavedejurancon.com/> (consulté le 24/09/2012)
Liens utiles
Site officiel de la Mairie de Pau : http://www.pau.fr/_home/index2.php?home=home
Site de Pau Porte des Pyrénées : http://www.pau.fr/ppp/
La cave du Jurançon : http://www.cavedejurancon.com/
En savoir plus sur la langue béarnaise : http://www.languegasconne.com/
Site de David Olaizola : http://chanteurolaizola.blogspot.fr/
À écouter :
OLAIZOLA, David. La Dacquoise, Un monde ovale.
