La dragée de Verdun
- J’ai la chance de m’occuper d’un produit noble
- ….notre métier est fait de beaucoup de savoir-faire
C'est quoi ?
Au Moyen Age, les apothicaires enrobaient de miel certaines épices comme l’anis, le fenouil ou la coriandre, qui étaient vendues comme digestif ou simplement pour se rafraîchir l’haleine. L’origine de la dragée remonterait au début du XIIIe siècle. C’est un apothicaire verdunois qui, cherchant un moyen de conserver les amandes, les aurait enrobées de sucre et de miel. Dénommées aussi épices de bouche, elles sont utilisées pour soigner les problèmes digestifs, la mauvaise haleine ou encore les problèmes de stérilité. Parmi les malades auxquels les sucreries étaient permises se trouvaient les accouchées qui distribuaient des dragées à leurs visiteurs. C’est probablement ainsi, lorsque la vente du sucre ne fut plus le privilège des apothicaires, que naquit l’usage de distribuer des dragées aux baptêmes.
Rapidement, la dragée prit une place importante dans la haute société. On la plaça dans des vases d’or et d’argent appelés drageoirs, qu’on se passait à la fin du repas, le sucre étant alors considéré comme un digestif. Présents à la cour de France au XVIe siècle, les Ducs de Lorraine, drageoirs à la ceinture, les distribuaient aux courtisans, étendant ainsi la renommée de la dragée dans tout le royaume.
Grâce à la corporation des bateliers de Verdun, la dragée pénètre en Hollande puis se répand jusqu’à Constantinople et la Russie.
Héritière des apothicaires d’antan, la Maison Braquier, seule usine à s’être relevée après la guerre, fabrique encore aujourd’hui la véritable Dragée de Verdun, dont la fabrication nécessite 4 jours.
©bibliothèques-discothèque de la communauté de communes de Verdun "section étude"
Procédé de fabrication
Les amandes sont d’abord calibrées, mondées puis séchées dans une étuve ventilée. Elles sont ensuite triées à la main pour éliminer celles qui sont cassées. Les belles amandes sont jetées dans les turbines pour subir l’opération de gommage, puis de grossissage permettant d’enrober l’amande de plusieurs couches de sirop de sucre. Le lissage, par application d’un sirop de sucre à froid, donne à la surface de la dragée un aspect de porcelaine.
Aujourd’hui, le chocolat, la nougatine ou encore la pâte de fruit peuvent remplacer l’amande traditionnelle, et au blanc, bleu ou rose de sa robe peuvent se substituer toutes sortes de couleurs vives.
Traditionnellement, les mariés offraient 5 dragées par invité symbolisant la fécondité, la félicité, la prospérité, la santé et la longévité.
©Ooh collective : Opération de gommage
Ça se passe où ?
Verdun est situé en Lorraine, chef-lieu d’arrondissement de la Meuse, sur la Meuse.
©Ooh collective : Vue de la Meuse, Verdun
Un brin d’évasion
Non loin de là, également sur les bords de la Meuse, on peut découvrir une autre
gourmandise toute en rondeur, celle de Commercy, si délicieusement célébrée par
Proust. La légende attribuerait la paternité de la madeleine à Stanislas
Leszcynski, roi de Pologne et duc de Lorraine. Lors d'un repas offert par ce
dernier au château de Commercy, un marmiton aurait passé sa colère sur les
pâtisseries. Une servante, Madeleine Paulmier proposa de sauver la situation en
préparant de petits gâteaux à la façon de sa grand-mère. Le service fut un
succès, et celle qui permit à la cour de se régaler se fit un nom qui fut avec
le temps associé à la commune. La Madeleine de Commercy fut enregistrée en 1977
avec un label d'origine.
« Un jour d'hiver, comme je rentrais à la maison, ma mère, voyant que j'avais
froid, me proposa de me faire prendre, contre mon habitude, un peu de thé. Je
refusai d'abord et, je ne sais pourquoi, je me ravisai. Elle envoya chercher un
de ces gâteaux courts et dodus appelés « petites madeleines » qui semblent avoir
été moulées dans la valve rainurée d'une coquille de saint-jacques. Et bientôt,
machinalement, accablé par la morne journée et la perspective d'un triste
lendemain, je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j'avais laissé
s'amollir un morceau de madeleine. Mais à l'instant même où la gorgée mêlée des
miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se
passait d'extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m'avait envahi, isolé,
sans la notion de sa cause. Il m'avait aussitôt rendu les vicissitudes de la vie
indifférentes, ses désastres inoffensifs, sa brièveté illusoire, de la même
façon qu'opère l'amour, en me remplissant d'une essence précieuse ; ou plutôt
cette essence n'était pas en moi. J'avais cessé de me sentir médiocre,
contingent, mortel. D'où avait pu venir cette puissante joie ? Je sentais
qu'elle était liée au goût du thé et du gâteau. » (Du côté de chez Swann, Marcel
Proust, 1913)
Un brin d'histoire
« Si Verdun a acquis une réputation mondiale au lendemain de la terrible Bataille qui s’est déroulée sur son sol en 1916, son histoire mouvementée trouve ses origines dans les temps les plus reculés, à l’âge de la pierre taillée (paléolithique : la présence humaine dans la région date de 300 à 400 000 ans). […] De sa situation sur un éperon rocheux dominant le fleuve, provient le nom celte de Verdun signifiant la forteresse (dunum) qui surveille le passage sur une rivière (vir?). Oppidum celte puis castrum romain, après l’invasion des Gaules, Verdun sera évangélisée au IVe siècle et deviendra Évêché.
Ainsi dès ses origines, l’histoire de Verdun se confond avec les grands mouvements de civilisation européens. C’est d’ailleurs ici en 843 que sera signé le traité qui dessine les contours de l’Europe moderne. Le traité de Verdun, signé par les petits-fils de l’empereur Charlemagne, consacre la partition de l’empire en trois états distincts : la Francie, la Lotharingie et la Germanie. Verdun est d’abord rattachée à la Lotharingie (d’où la Lorraine tire son nom) puis, et pour 5 siècles, au Saint Empire Romain Germanique. Toutefois, Verdun, qui jouit d’une grande autonomie, conserve la langue romane. Au XVIe siècle, le Royaume de France annexe les Trois-Évêchés (Metz, Toul et Verdun). Henri II entre dans Verdun le 12 juin 1552. Cette situation est entérinée par les traités de Westphalie en 1648. La vie de la Cité connaîtra encore bien des épisodes marquants pendant la révolution,[…] sous l’empire et durant la guerre de 1870. En 1916, la bataille la plus meurtrière que l’humanité ait connue causera la mort de plus de 300 000 militaires français et allemands.
Verdun fut donc, de tout temps, une terre à défendre.
Les nombreuses fortifications qui enserrent Verdun témoignent de cette vocation militaire. Attila, Clovis, des rois de France, des souverains germaniques, firent le siège de Verdun. Mais cette position stratégique à proximité des frontières, au bord du fleuve Meuse, facilita aussi son rayonnement commercial et culturel. Au Moyen Age, les marchands verdunois étaient connus dans l’Europe entière. Par le port de Verdun transitaient les marchandises entre l’Europe du Nord et l’Europe du Sud. […] »
Les Vierges de Verdun
Lors du siège de Verdun en 1792, un prussien, le conte de Henkel, est assassiné par un verdunois. Par peur des représailles, quelques femmes issues de la bourgeoisie, les Vierges de Verdun, proposèrent d’apporter des dragées au roi de Prusse afin d’essayer de l’adoucir et d’éviter le désastre. Le roi Frédéric Guillaume refusa les dragées. Les prussiens se firent battre à Valmy et les français reprirent possession de la ville. Mais suite à la démarche de ces dames, Verdun fut déclarée « traître à la patrie » et si le pardon fut accordé aux habitants, les Vierges de Verdun durent comparaitre devant le tribunal révolutionnaire qui les condamna à l’échafaud.
©bibliothèques-discothèque de la communauté de communes de Verdun "section étude"
Ce triste épisode de la ville de Verdun a fait l’objet d’un poème de Victor Hugo (voir la rubrique « Un brin de poésie).
Centre mondial de la Paix
« Verdun occupe une place d'exception dans la mémoire nationale qui s’est cristallisée en ce lieu historique à l’occasion de la Bataille de 1916. C’est depuis cette date que Verdun est devenue un haut lieu de mémoire de la France et même de l’Europe.
En 1916, une des batailles les plus meurtrières (300 000 morts et 400 000 blessés) fait de Verdun le symbole de la Grande Guerre et de la souffrance des soldats.
En 1936, 20 000 anciens combattants français et allemands esquissent la grande réconciliation en prêtant un serment à l'endroit même de la bataille.
En 1966, lors du 50ème anniversaire de la bataille de Verdun, le Livre de la Paix est inauguré à l'hôtel de ville et signé par le Général De Gaulle. Verdun s'autoproclame “Capitale de la Paix”.
Le 22 septembre 1984, le président Mitterrand et le chancelier Kohl viennent se recueillir, main dans la main, devant l'Ossuaire de Douaumont en silence. Ce geste hautement symbolique marque non seulement la réconciliation mais aussi l’amitié retrouvée des deux peuples.
C’est ainsi que tout naturellement l’Association du Centre Mondial de la Paix, des Libertés et des Droits de l’Homme fut créée en 1990 à Verdun.
L’ancien palais épiscopal, après des travaux de réhabilitation, abrite depuis 1994 l'exposition permanente du Centre. »
©Ooh collective : Centre Mondial de la Paix, Verdun
Un brin de poésie
Les Vierges de Verdun
Victor Hugo
I.
Pourquoi m'apportez-vous ma lyre,
Spectres légers ? – que voulez-vous ?
Fantastiques beautés, ce lugubre sourire
M'annonce-t-il votre courroux ?
Sur vos écharpes éclatantes
Pourquoi flotte à longs plis ce crêpe menaçant ?
Pourquoi sur des festons ces chaînes insultantes,
Et ces roses, teintes de sang ?
Retirez-vous : rentrez dans les sombres abîmes…
Ah ! que me montrez-vous ?... quels sont ces trois tombeaux ?
Quel est ce char affreux, surchargé de victimes ?
Quels sont ces meurtriers, couverts d'impurs lambeaux ?
J'entends des chants de mort, j'entends des cris de fête.
Cachez-moi le char qui s'arrête !...
Un fer lentement tombe à mes regards troublés ; -
J'ai vu couler du sang… Est-il bien vrai, parlez,
Qu'il ait rejailli sur ma tête ?
Venez-vous dans mon âme éveiller le remord ?
Ce sang… je n'en suis point coupable !
Fuyez, vierges ; fuyez, famille déplorable :
Lorsque vous n'étiez plus, je n'étais pas encor.
Qu'exigez-vous de moi ? J'ai pleuré vos misères ;
Dois-je donc expier les crimes de mes pères ?
Pourquoi troublez-vous mon repos ?
Pourquoi m'apportez-vous ma lyre frémissante ?
Et des remords à vos bourreaux ?
II
Sous les murs entourés de cohortes sanglantes,
Siège le sombre tribunal.
L'accusateur se lève, et ses lèvres tremblante
S'agitent d'un rire infernal.
C'est Tinville : on le voit, au nom de la patrie,
Convier aux forfaits cette horde flétrie
D'assassins, juges à leur tour ;
Le besoin du sang le tourmente ;
Et sa voix homicide à la hache fumante
Désigne les têtes du jour.
Il parle : ses licteurs vers l'enceinte fatale
Traînent les malheureux que sa fureur signale ;
Les portes devant eux s'ouvrent avec fracas ;
Et trois vierges, de grâce et de pudeur parées,
De leurs compagnes entourées,
Paraissent parmi les soldats.
Le peuple, qui se tait, frémit de son silence ;
Il plaint son esclavage en plaignant leurs malheurs,
Et repose sur l'innocence
Ses regards las du crime et troublés par ses pleurs.
Eh quoi ! quand ces beautés, lâchement accusées,
Vers ces juges de mort s'avançaient dans les fers,
Ces murs n'ont pas, croulant sous leurs voûtes brisées,
Rendu les monstres aux enfers !
Que faisaient nos guerriers ?... Leur vaillance trompée
Prêtait au vil couteau le secours de l'épée ;
Ils sauvaient ces bourreaux qui souillaient leurs combats.
Hélas ! un même jour, jour d'opprobre et de gloire,
Voyait Moreau monter au char de la victoire.
Et son père au char du trépas !
Quand nos chefs, entourés des armes étrangères,
Couvrant nos cyprès de lauriers,
Vers Paris lentement reportaient leurs bannières,
Frédéric sur Verdun dirigeait ses guerriers.
Verdun, premier rempart de la France opprimée,
D'un roi libérateur crut saluer l'armée.
En vain tonnaient d'horribles lois ;
Verdun se revêtit de sa robe de fête,
Et, libre de ses fers, vint offrir sa conquête
Au monarque vengeur des rois.
Alors, vierges, vos mains (ce fut là votre crime !)
Des festons de la joie ornèrent les vainqueurs.
Ah ! pareilles à la victime,
La hache à vos regards se cachait sous des fleurs.
Ce n'est pas tout ; hélas ! sans chercher la vengeance,
Quand nos bannis, bravant la mort et l'indigence,
Combattaient nos tyrans encor mal affermis,
Vos nobles cœurs ont plaint de si nobles misères ;
Votre or a secouru ceux qui furent nos frères
Et n'étaient pas nos ennemis.
Quoi ! ce trait glorieux, qui trahit leur belle âme,
Sera donc l'arrêt de leur mort !
Mais non, l'accusateur, que leur aspect enflamme,
Tressaille d'un honteux transport.
Il veut, vierges, au prix d'un affreux sacrifice,
En taisant vos bienfaits, vous ravir au supplice ;
Il croit vos chastes cœurs par la crainte abattus.
Du mépris qui le couvre acceptez le partage,
Souillez-vous d'un forfait, l'infâme aréopage
Vous absoudra de vos vertus.
Répondez-moi, vierges timides ;
Qui, d'un si noble orgueil arma ces yeux si doux ?
Dites, qui fit rouler dans vos regards humides
Les pleurs généreux du courroux ?
Je le vois à votre courage :
Quand l'oppresseur qui vous outrage
N'eût pas offert la honte en offrant son bienfait,
Coupables de pitié pour des français fidèles,
Vous n'auriez pas voulu, devant des lois cruelles,
Nier un si noble forfait !
C'en est donc fait ; déjà sous la lugubre enceinte
A retenti l'arrêt dicté par la fureur.
Dans un muet murmure, étouffé par la crainte,
Le peuple, qui l'écoute, exhale son horreur.
Regagnez des cachots les sinistres demeures,
O vierges ! encor quelques heures…
Ah ! priez sans effroi, votre âme est sans remord.
Coupez ces longues chevelures,
Où la main d'une mère enlaçait des fleurs pures,
Sans voir qu'elle y mêlait les pavots de la mort !
Bientôt ces fleurs encor pareront votre tête ;
Les anges vous rendront ces symboles touchants ;
Votre hymne de trépas sera l'hymne de fête
Que les vierges du ciel rediront dans leurs chants.
Vous verrez près de vous, dans ces chœurs d'innocence,
Charlotte, autre Judith, qui vous vengea d'avance ;
Cazotte ; Elisabeth, si malheureuse en vain ;
Et Sombreuil, qui trahit par ses pâleurs soudaines
Le sang glacé des morts circulant dans ses veines ;
Martyres, dont l'encens plaît au Martyr divin !
III
Ici, devant mes yeux erraient des lueurs sombres ;
Des visions troublaient mes sens épouvantés ;
Les spectres sur mon front balançaient dans les ombres
De longs linceuls ensanglantés.
Les trois tombeaux, le char, les échafauds funèbres,
M'apparurent dans les ténèbres ;
Tout rentra dans la nuit des siècles révolus ;
Les vierges avaient fui vers la naissante aurore ;
Je me retrouvai seul, et je pleurais encor
Quand ma lyre ne chantait plus !
Odes et poésies diverses, 1818.
Petit abécédaire
Avola : en provenance de Sicile, cette amande est considérée comme la meilleure du monde. Sa forme ovale, large et plate convient parfaitement à la fabrication de la dragée.
Blanchissage : ajout d’amidon à la couche de grossissage afin de la blanchir et de la rendre opaque.
Branlante : bassine de cuivre suspendue au plafond par des chaînes. Placée au-dessus d’un feu, l’ouvrier l’agitait en recouvrant les amandes de sirop. La branlante est remplacée en 1850 par la turbine rotative.
Drageoir : vase d’or et d’argent dans lequel on mettait les dragées et qu’on se passait à la fin des repas.
Dragiste : artisan de la dragée.
Espagne : les amandes en provenance d’Espagne sont entre autres des longuettes, des valencias ou des planetas. Leur forme est moins plate que celles d’Avola.
Gommage : opération consistant à recouvrir l’amande d’un sirop de sucre et de gomme arabique afin d’empêcher l’huile du noyau de faire des tâches en surface.
Grossissage : ce procédé consiste à enrober l’amande de plusieurs couches de sirop de sucre concentré. Il dure en général une journée entière et nécessite de 30 à 60 couches suivant l’épaisseur désirée.
Lissage : l’application à froid d’un sirop de sucre à faible concentration qui donne à la dragée son aspect de porcelaine. Le sirop est souvent aromatisé à la vanille et coloré.
Longuette : amande ovale et épaisse qui provient de Catalogne.
Maison Braquier : fondée en 1783 par Jean Boivin, confiseur pâtissier. « Léon Braquier et Edouard Boivin achètent, dès l'armistice de 1871, le château de Coulmier, ancienne villégiature des évêques de Verdun, et font une vaste usine. Complètement détruite lors de la Bataille de Verdun en 1916, l'usine fut reconstruite et modernisée. La société "La Dragée de Verdun", anciens Etablissements L. Braquier, a été définitivement constituée le 11 août 1921. Les Dragées Braquier ont conquis le monde entier. Des amateurs prestigieux ont marqué la légende de l’entreprise au fil des années :
Napoléon 1er, Le Président Carnot, Sa Majesté Edouard VII Roi d'Angleterre, Son Altesse Royale le Prince de Galles, Leurs Majestés le Roi et la Reine des Belges, le Président Charles de Gaulle. »
Sources
(Les 4 premières références sont disponibles à la Bibliothèque d’études de Verdun)
BELLOT, Lucien. - La dragée de Verdun. - [1930], 5 p.
BUFFELO, Josiane. - La Dragée de Verdun. - Connaissance de la Meuse, n° 51, déc. 1998, 4 p.
GABRIEL (Abbé). - Verdun : Notice historique. - Le Livre d’histoire Ed., 1993 (rééd.), p. 222 - 233.
BELLOT, Lucien. - La dragée de Verdun. - Illustration économique et financière, n° Spécial Meuse, sept. 1927, p. 61 - 62.
CAFFIER, Michel. - La madeleine : Histoire et recettes d’un produit d’exception. - Editions La Nuée Bleue, 2006, 122 p.
SOUDAGNE, Jean-Pascal. - Verdun. - Editions Ouest France, 2009, 94 p.
Mairie de Verdun. - Verdun 2000 ans d’histoire. - [en ligne], [réf. du 23 août 2010], Disponible sur Internet : http://www.verdun.fr/-Verdun-2000-ans-d-histoire-.html
Société Nouvelle des Etablissements Braquier. - La Dragée de Verdun. - [en ligne], [réf. du 23 août 2010], Disponible sur Internet : http://www.dragees-braquier.com/fr/dragee/la-dragee.html
Liens utiles
Site officiel de la ville de Verdun : http://www.verdun.fr/
Site de la Maison Braquier – Confiseur Chocolatier : http://www.dragees-braquier.com/
Site du Centre Mondial de la Paix – Verdun : http://www.cmpaix.eu/index.php
Site officiel de l'Office de tourisme de Verdun http://www.tourisme-verdun.fr
Site Myspace de Thierry Pinson : http://www.myspace.com/thierrypinson
Site du Grand Barbichon Prod : http://www.legrandbarbichonprod.com/
A écouter
Thierry PINSON, Rue du Pont, Voleur de lune, 2008.
