Les maitres de Chai au pays de l’entre-deux-mers
C'est quoi ?
« À l’origine du vin, la vigne. Une liane rebelle qui grimpe, s’élance, s’attache. Quand l’homme fait allégeance à la nature, c’est aussi pour mieux la conduire vers ses désirs. Le rapport de force n’est pas brutal, c’est un rapport de séduction. Travailler la vigne, c’est engager un processus de transformation, d’accompagnement, où chaque geste de la main est précis. La main est le prolongement d’une pensée. Sans elle, les rêves ne restent que rêves. »
Jean-Claude Ellena –Compositeur de parfums
Extrait de la préface Les mains du vin de Stéphanie Reiss, aux Édition Féret, 2010.
Le maître de chai est responsable de l’élaboration et de l’élevage du vin.
Son savoir-faire qui se fait dans le respect de l’environnement s’étend du travail dans les vignes à la fraîcheur de la cave afin d’élaborer les nouveaux millésimes.
C’est un homme qui allie de multiples compétences. Il maîtrise aussi bien la terre et ses caprices, la vigne, ses besoins et ses parasites, et avec le temps et la patience comme complices, il révèle les arômes, tel un parfumeur. Il compose de nouveaux millésimes qui sauront ravir nos palais et apporte le soin nécessaire aux anciens afin qu’ils se bonifient.
Dégustation à la barrique © Ooh ! Collective
Les différentes étapes de travail du maître de chai selon Robert Armellin, vigneron indépendant qui travaille de façon artisanale, en favorisant le manuel :
Le désherbage a pour objectif de détruire la flore présente sur la parcelle sous le pied de vigne.
Ce désherbage est réalisé à l’aide d’outils (interceps) qui détruisent les mauvaises herbes par sectionnement ou arrachage, qui remontent en surface les racines des adventices afin de faciliter leur dessèchement. Comme dans le cas du travail du sol, l’état du sol au moment du passage et les conditions météorologiques postérieures sont prépondérants pour effectuer un travail efficace.
Cette méthodologie agri-environnementale favorise un sol meuble et une bonne aération naturelle, protège la faune et évite l’utilisation de désherbant chimique. Elle permet de conserver un humus végétal dans le sol.
L’épamprage a lieu en mai-juin. Il permet
- d’éliminer des rameaux non fructifères et de contrôler la vigueur de la vigne
- de limiter l’encombrement des souches, de permettre une meilleure aération de la végétation, un meilleur état sanitaire en réduisant notamment le risque de contaminations primaires de mildiou et d’oïdium.
L’épamprage manuel qui se substitue à l’épamprage chimique est exigeant en main-d’œuvre. Il faut compter environ 30 à 50 heures par hectare de vignes.
Il est préférable de réaliser l’épamprage manuel proprement à l’aide d’un sécateur afin d’éviter de créer des zones de nécrose qui gênent la circulation de la sève et sont autant de portes d’entrées possibles pour les parasites.
Épamprage © Ooh ! Collective
L’échardage permet d’aérer la zone fructifère sur un pied de vigne en éliminant les gourmands, ou entre cœurs qui poussent sur les bois de l’année. Son aération protège des risques de botrytis (champignon se formant sur la baie lorsque le raisin arrive à maturité).
Contrairement à l’effeuillage mécanique, l’échardage permet de conserver la feuille mère décisive pour une bonne maturation homogène du fruit.
Cette opération nécessite environ 30 heures de travail à l’hectare selon les cépages.
L'éclaircissage permet de réduire la récolte en supprimant des grappes, le poids des grappes reste inchangé ou augmente s'il existe des phénomènes de compensation.
L'éclaircissage manuel nécessite 40 heures de travail par hectare.
L’élaboration du vin se fait en 4 étapes :
Les vendanges se font manuellement. La récolte du raisin à la main par les vendangeurs est très souvent plus qualitative que la récolte mécanique, car plus dans le respect de la matière première.
Cette cueillette souple n’agresse pas le fruit et permet dès la récolte de sélectionner les grappes de raisin à maturités, de séparer les éventuels grains botrytisés et de faire une cueillette propre sans feuille.
Cette opération manuelle permet au raisin de rester intact, avec des baies non éclatées, et donc sans risque d’oxydation et de proliférations bactériologiques (ce procédé limite l’utilisation de sulfites).
La vendange manuelle est utilisée pour la production de vins de qualité supérieure et des vins effervescents. Cela se traduit par une inévitable augmentation des coûts de production (environ trois fois supérieur au coût d’une vendange mécanique).
La fermentation alcoolique permet de transformer le sucre en alcool par l’effet de levures. Elle se déroule dans des cuves en inox, thermo-régulées. À chaque étape de la fermentation a lieu l’extraction des polyphénols (colorants, parfums, épices, tanins...) en fonction des températures.
La macération pelliculaire consiste à mettre en contact le jus obtenu, avec la pellicule du raisin par remontages, pendant une durée allant de trois à cinq semaines. Elle permet d’extraire les polyphénols contenus dans le marc de raisin (peau du raisin en fermentation) et ainsi obtenir un vin avec une grande complexité gustative et aromatique. La typicité de ce vin détermine les caractéristiques du millésime.
Contrôle des températures en cuve © Ooh ! Collective
La décantation et l’élevage (pas de filtration mécanique)
La fermentation est terminée. Le vin est séparé du marc de raisin (peau de raisin fermentée), puis le vin est clarifié par décantation naturelle.
Cette opération (soutirage) se fait en cuverie ou en élevage barrique. Elle prend un à deux ans pour les vins élevés en fût de chêne, et 3 ans pour les vins élevés en cuverie.
- en cuve inox : le vin est soutiré d'une cuve à l'autre pour séparer les lies (particules de peau fermentaires) avec oxygénation.
- en fût de chêne : le vin séjourne 1 an (voir 2 ans pour les cuvées spéciales), avec un soutirage tous les 3 mois. Élevé en fût de chêne, le vin va bénéficier du mariage des tanins du bois avec ceux du vin, tout en profitant d’une micro-oxygénation et de quelques parfums boisés.
Une précision : le fût de chêne appelé également « barrique », est un contenant de 225 l. Il doit être utilisé jeune (maximum 4 ans) pour faire bénéficier au vin qu’il va accueillir de deux atouts majeurs pour une longue conservation : les tanins et la micro-oxygénation.
Fûts de chêne © Ooh ! Collective
Les tanins du vin et du bois ainsi que les anthocyanes (colorants naturels du vin) sont d’excellents conservateurs naturels et de bons antioxydants. Ils se substituent à une utilisation massive de sulfites.
La dernière étape est la mise en bouteilles.
Le vin est une matière vivante. L’utilisation de bouchons de liège naturel permet au vin de se bonifier au fil des années en permettant une micro-oxygénation des polyphénols.
Le bouchon de liège par sa porosité permet un équilibre de vie.
Ça se passe où ?
Roquebrune fait partie du canton de Monségur, situé dans le Pays du Haut Entre Deux Mers, en Gironde.
C'est quand ?
Les compositeurs de parfums
Tout comme le maître de chai, le parfumeur est un magicien. Au rythme des saisons, il tisse l’invisible pour nous transporter dans le monde des sensations.
« Paris, mardi 30 mars 2010
« Sagace »
[...] À l’inverse du maître de chai, qui procède par assemblage, en triant dosant, additionnant les différents cépages, je procède par soustraction en simplifiant mes parfums. Chez le maître de chai, l’homme s’ajoute à la nature ; pour le parfumeur que je suis, je me soustrais à la nature pour la ramener au niveau du signe. [...] »
Cabris, mercredi 23 juin 2010
Patience
Ce matin, deux fleurs d’iris d’un bleu de ciel d’hiver ont fleuri. Elles ont fleuri le temps d’un matin et j’espère qu’elles fleuriront l’année prochaine. Depuis quelques jours, je guettais le moment de leur éclosion. J’ai pour ces fleurs un grand attachement, même si leur beauté est banale. Ce qui me fait signe et m’émerveille, c’est toute cette patience, ce travail lent et souterrain, pour arriver à l’éclosion une fois par an. [...] »
Extraits de Journal d’un Parfumeur de Jean-Claude Ellena.aux Édition Sabine Wespieser, 2011, pages 64 et 106.
Un brin d'histoire
Origines de Roquebrune
« Le nom de la Commune vient de l’ancien nom latin Rupes Bruna, qui signifie « Roche brune». [...]
Des vestiges du Néolithique sont découverts sur le territoire, attestant de l’ancienneté de la présence humaine sur le site. [...]
L’ordre des Chevaliers du Temple de Jérusalem construit à la fin du XIIe siècle une maison ou « commanderie» de Templiers qui devient plus tard la propriété des Chevaliers de l’ordre de Malte.
Au cours de la fronde, le 15 décembre 1652, la Commanderie est assiégée et prise par une partie de l’armée de Condé.
[...]Vraisemblablement, au XIXe siècle, l’église Saint-Jean, ancienne église des Templiers, devient église paroissiale alors que les deux autres édifices religieux sont détruits.
C’est à la même époque que la petite commune se développe et décide la construction d’une école [- aujourd’hui fermée]
Une petite activité commerciale et artisanale perdure dans la vallée jusqu’aux années 1980. Aujourd’hui, l’économie de Roquebrune est basée sur la polyculture culture [- vignes, céréales et fruits] et le tourisme. »
Commune de Roquebrune. Origine de ROQUEBRUNE (Gironde) [en ligne].
Disponible sur : <http://www.communederoquebrune.fr/crbst_7.html#anchor-top> (consulté le 25 juin 2012).
Un brin de poésie
Extrait du Cantique des Cantiques
Neuvième poème
«[...] Le bien-aimé.
Que tu es belle, que tu es charmante,
ô amour, ô délices !
Dans ton élan tu ressembles au palmier,
tes seins en sont les grappes.
J’ai dit : Je monterai au palmier,
j’en saisirai les régimes.
Tes seins, qu’ils soient des grappes de raisin,
le parfum de ton souffle, celui des pommes ;
tes discours, un vin exquis !
La bien-aimée.
Il va droit à mon bien-aimé,
comme il coule sur les lèvres de ceux qui sommeillent.
Je suis à mon bien-aimé,
et vers moi se porte son désir.
Dixième poème
Viens, mon bien-aimé,
allons aux champs !
Nous passerons la nuit dans les villages,
dès le matin nous irons aux vignobles.
Nous verrons si la vigne bourgeonne,
si ses pampres fleurissent,
si les grenadiers sont en fleur.
Alors je te ferai
le don de mes amours.
Les mandragores exhalent leur parfum,
à nos portes sont tous les meilleurs fruits.
Les nouveaux comme les anciens,
je les ai réservés pour toi, mon bien-aimé. »
École biblique de Jérusalem. La Bible de Jérusalem [en ligne]. Paris : Les Éditions du Cerf.
Disponible sur : <http://bibliotheque.editionsducerf.fr/par%20page/84/acces_livre.htm#> (consulté le 25 juin 2012)
Petit abécédaire
LE MAÎTRE DE CHAI : personne responsable de l’élaboration et de l’élevage du vin.
LE CHAI : terme régional désignant le lieu destiné à la vinification et à la conservation du vin et des eaux-de-vie.
LA COMPLANTATION : afin d’assurer l’homogénéité du vignoble, le vigneron remplace tous les ans les pieds morts par de jeunes pousses. Il faut entre 3 à 5 ans pour que la vigne donne sa première récolte. Une vieille vigne produit moins mais donne un raisin d’une excellente qualité.
L’ÉLEVAGE DU VIN : cela correspond à toutes les opérations postérieures à la vinification (clarification, maturation, vieillissement, mise en bouteille).
Les jambes du vin © Ooh ! Collective
LES LEVURES : elles sont fragiles et demandent beaucoup d’attention : une température trop basse ne leur permet pas de démarrer leur travail, alors qu’une température un peu trop élevée les active démesurément. Elles meurent par manque d’oxygène ou si la chaleur est supérieure à 32°C.
LE VIGNERON : Personne qui cultive la vigne pour produire du vin.
QUELQUES PROVERBES :
Ne te fie à trois conseils : le vin, la nuit, l’amour (proverbe allemand)Attention, même le bon vin doit être bu avec modération...
Sources
REISS, Stéphanie, ELLENA, Jean-Claude (préfacier). Les mains du vin. Bordeaux : Éditions Féret, 2010, 135 p.
ARLAUD, Lucien. Rouge Bordeaux : Couleur locale. Hostens : Lucien Arlaud, 2000, 120 p.
LAGRANGE, Marc, LIS, Michel (préfacier). Paroles de vin. Bordeaux : Éditions Féret, 2010, 250 p.
Vignobles Armellin. Château Les Maubats – Robert Armellin – Grands Vins de Bordeaux [en ligne].
Disponible sur : <http://www.chateau-les-maubats.fr/> (consulté le 25 juin 2012).
Commune de Roquebrune. Commune de ROQUEBRUNE (Gironde) [en ligne].
Disponible sur : <http://www.communederoquebrune.fr/> (consulté le 25 juin 2012).
École biblique de Jérusalem. La Bible de Jérusalem [en ligne]. Paris : Les Éditions du Cerf.
Disponible sur : <http://bibliotheque.editionsducerf.fr/par%20page/84/acces_livre.htm#> (consulté le 25 juin 2012
Dictionnaire Larousse [en ligne].
Disponible sur : <http://www.larousse.fr/> (consulté le 22 juin 2012)
[S.a], Le Petit Robert des noms propres. Paris : Le Robert, 2001.
Terroir expérience. Lexique du vin [en ligne].
Disponible sur : <http://www.terroirexperience.com/vin/maitre-de-chai-548-m.html> (consulté le 26 juin 2012)
Liens utiles
Liens utiles
GARRIER, Gilbert. Histoire sociale et culturelle du vin. Paris : Larousse, 2008, 768 p. (In Extenso).
Site de l’office de Tourisme de L’entre-deux-mers : http://www.entredeuxmers.com/
Site du domaine Château les Maubats : http://www.chateau-les-maubats.fr/
Site de Troubadours Art Ensemble : http://www.troubadours-ensemble.com/
À écouter :
HURTADO-ROS, Sandra, ZUCHETTO, Gérard. Troubadours Art Ensemble (interp.), El Prisionero, Otra mar, Sephardic and troubadour songs, 2010
