Patrimoine culturel immatériel

L’Art des vignerons Champenois

C'est quoi ?

"Ma vie ? Elle ressemble au bonheur"

Dominique Bérat, vigneron

Le Champagne est indissociable de la fête, du plaisir. Il pétille pour célébrer les succès, l’amour, les mariages, les naissances, les anniversaires ou accompagner les bonnes nouvelles. Il met en joie à commencer par le saut festif de son bouchon et le délicat chuchotement de ses bulles lorsque vous les approchez de votre oreille. Il a le pouvoir d’apporter le sourire et de lier les gens.

Champagne © Ooh! Collective

Ce vin blanc des réjouissances, synonyme de qualité et de luxe, dont le nom est compris et quasi inchangé dans toutes les langues, demande un savoir-faire élaboré qui commence par le travail de la vigne.

LE TRAVAIL DANS LA VIGNE

«  Les travaux » du cycle viticole annuel ont pour objectif de préserver la vie et la santé du cep, et de maîtriser le développement du feuillage dont la vitalité permet la photosynthèse indispensable au mûrissement des grappes de raisin. L'ordre de réalisation est le suivant :

La taille (novembre à mars) : elle se réalise selon des règles très précises visant à limiter volontairement le rendement de la vigne en interdisant tout excès nuisible à la typicité. Les brins de vignes ayant été coupés lors de la taille sont immédiatement brûlés dans des brouettes à sarments permettant d’éviter tout développement de maladies et de réchauffer le cœur du vigneron. [...]

Viennent ensuite les « travaux en vert » :

Le liage (février à avril) : les charpentes de la vigne doivent être attachées (liées) aux fils de fer grâce à une pince spéciale. Les fils soutiendront les futures grappes de raisin. La végétation démarre, c'est le "débourrement". Il convient alors d'en maîtriser le développement qui, s'il était excessif, viendrait compromettre la qualité de la récolte.

Le relevage s'effectue en deux étapes de mi-mai à début juillet. La végétation est orientée vers le haut pour bénéficier de la lumière. L'opération se réalise avant la fleur avec des fils de fer. Placés au-dessus des ceps, ces fils permettent d'y accrocher les brins fructifères en évitant qu'ils ne tombent vers le sol.

 Le palissage consiste ensuite à placer des agrafes après avoir bien réparti le feuillage, pour accrocher les brins de vigne sur les fils releveurs en position haute (les rangs atteignent environ 1,20 m de hauteur). 

L'objectif du relevage et du palissage vise à favoriser l'activité photosynthétique grâce à une bonne aération du feuillage qui limite l'humidité au niveau des grappes, luttant ainsi contre le développement du botrytis. La bonne répartition des sucres (synthétisés par les feuilles) entre la plante et les fruits est une condition majeure de la qualité des raisins.

 L'ébourgeonnage permet de supprimer les jeunes pousses superflues et favoriser les rameaux fructifères. Parfois il s'avère même nécessaire de supprimer des bourgeons en surnombre (ébourgeonnage fructifère).

Le rognage-écimage est indispensable depuis juillet jusqu'aux vendanges afin de couper les sarments superflus qui cherchent toujours à monter vers la lumière du ciel en risquant de priver les grappes de vitalité.

Le renouvellement du stock d'humus des sols du vignoble se réalise par broyage des sarments, et par apports de matières organiques, telles que les composts d'écorces. Un complément de fumures minérales permet d'éviter toute carence potassique. Ces apports favorisent en outre l'activité microbiologique indispensable des sols.

Les vignes champenoises, tout comme les autres vignes, peuvent être attaquées par les maladies ou les insectes. » (*1)

Des vignes aux raisins et aux moûts : 2^ème étape du process d’élaboration du champagne [en ligne]. Grandes Marques et Maisons de Champagne. Disponible sur :

<http://www.maisons-champagne.com/encyclopedie/vignes_au_plaisir/vendanges.htm> (consulté le 27/08/2012)

Robert et Antoine Bérat © Ooh! Collective

LES VENDANGES EN CHAMPAGNE

Chaque commune propose une date qui lui paraît la meilleure pour vendanger et le C.I.V.C. (Comité Interprofessionnel Viticole de Champagne) fixe un calendrier prévisionnel adapté à chaque cru. Ne pas respecter les dates annoncées peut entraîner la perte de l’appellation « Champagne ».

La cueillette doit impérativement se faire manuellement, afin de ne pas abîmer les grappes. La journée du vendangeur démarre aux aurores. Ils évoluent en équipe, deux par deux, face à face, de part et d’autre du rang. Le rythme doit être soutenu. Les grappes, coupées avec un sécateur sont mises dans de petits paniers. Des porteurs déposent délicatement leur contenu dans des cagettes ou de grands paniers en osier ou en plastique situés au bout du rang. Ils sont percés de trous afin de permettre une bonne aération et évacuation des eaux de pluie. Des tracteurs viendront les prendre et les apporter au pressoir, où le raisin sera pesé puis confié au personnel du pressoir.

Exemple de menu d’une journée de vendanges :

Déjeuner : salade niçoise, couscous, fromage, glace

Goûter : crêpes

Dîner : soupe de légumes, tagliatelles aux deux saumons, fromage, crème à la vanille.

LES ÉTAPES DU TRAVAIL DU CHAMPAGNE

1 - Le pressurage 

Après la cueillette, réalisée exclusivement à la main, le raisin est ensuite pressé afin d'éclater les baies sans abîmer la structure de la grappe.

2 – La fermentation

Après le pressurage, le jus de raisin est mis en cuve pendant environ deux semaines à une température comprise entre 18° et 20 °C pour la première fermentation dite « alcoolique ».

Des levures naturelles transforment les sucres contenus dans le jus de raisin en alcool et en gaz carbonique.

Une seconde fermentation dite « malolactique », qui n'est pas obligatoire en Champagne, est une étape naturelle au cours de laquelle l'acide malique se transforme en acide lactique, générant un assouplissement des vins.

3 – La clarification 

Après les fermentations, les vins sont débarrassés définitivement des dernières levures et des particules solides qui pourraient altérer leur goût.

4 - L’assemblage

Le vigneron mélange différents vins issus de différentes années pour obtenir une constance dans le goût.

Cet art subtil du mélange constitue la « signature » d’une maison de champagne. Seuls les Millésimes sont élaborés avec les meilleures cuvées d’une seule année

5- Le tirage

Quand les assemblages sont prêts, le vin est mis en bouteille en y ajoutant du sucre et des levures.

Il subit sa deuxième fermentation alcoolique et devient alors effervescent : c’est la prise de mousse. À ce stade, la bouteille est fermée par un bidule "petit bouchon en plastique" puis capsulée.

6 – Le vieillissement

Le champagne, contrairement au bordeaux, ne vieillit pas dans votre cave, mais dans celle du vigneron. Le champagne doit se reposer couché et prendre tous ses arômes au minimum quinze mois pour les bruts et trente-six pour les millésimes.

Vieillissement © Ooh! Collective

7 – Le remuage

Réalisé manuellement ou mécaniquement, le remuage consiste à faire tourner délicatement et progressivement la bouteille de gauche à droite, tout en la faisant pivoter pour qu’elle termine la tête en bas.

Ainsi, les dépôts organiques résultant de la prise de mousse se déposent délicatement dans le col de la bouteille, contre le « bidule », tandis que le gaz remonte.

8 – Le dégorgement

Le dégorgement permet d’évacuer le dépôt qui s’est accumulé dans le col de la bouteille lors de la phase du remuage. Le col des bouteilles est plongé dans un liquide à -25 °C, provoquant le gel du dépôt.
Le dépôt et le « bidule » sont alors évacués par la pression du gaz libéré à l’ouverture automatique des bouteilles.

Il ne reste plus qu’à additionner une liqueur à base de sucre pour obtenir un demi-sec, brut ou extra-brut…
Ensuite, la bouteille reçoit son bouchon de liège et son habillage complet (capsule, muselet, étiquette, collerette). » (*1)

(*1) Fabrication du Champagne [en ligne]. Site officiel du tourisme en Champagne-Ardenne.
Disponible sur :<http://www.tourisme-champagne-ardenne.com/champagne/secret-fabrication-du-champagne.aspx> (consulté le 27/08/2012)

Ça se passe où ?

Boursault est un petit village dans la vallée de la Marne, à 9 km d’Épernay, dans la région Champagne-Ardenne.

Le point de vue « de la Lune » offre un panorama sur toute la vallée.

Le point de vue de la Lune© Ooh! Collective

C'est quand ?

À consommer aux grandes occasions ou simplement quand le coeur vous en dit, avec modération bien entendu.

Calendrier de la vigne 

La taille des ceps monopolise la majorité de l’hiver.

Au printemps, les branches des ceps de vigne se développent et les feuilles se mettent à pousser. C’est l’époque du palissage, du rognage, et de l’ébourgeonnage. Il faut maîtriser le développement, pour optimiser le rendement tout en restant à la merci des aléas climatiques.

La floraison débute dans la seconde moitié du mois de juin.

De juillet à septembre, la météo est primordiale. Le soleil et la lumière annoncent un grand millésime. C’est le moment pour le vigneron de protéger ses vignes des agressions naturelles.

L’automne est le moment des vendanges. En Champagne, elles débutent environ cent jours après le milieu de la fleur.

Un brin d’évasion

L’art du rhum aux Antilles

Les Antilles sont l’un des principaux producteurs de rhum. Il existe deux types de rhum, très distincts dans la matière première : le rhum agricole, qui est fabriqué à base de jus de cannes et le rhum traditionnel qui utilise le jus de mélasse, très souvent fabriqué à l’autre bout du monde, allongé d’eau dans lequel est parfois ajouté un peu de jus de canne. Le jus de canne étant très fragile, il ne peut être importé, c’est pourquoi les distilleries de rhum agricole n’utilisent que les produits du terroir.

La fabrication du rhum se déroule en différentes étapes :

Tout d’abord, on ajoute au jus de canne (ou de mélasse), des levures qui vont permettre au sucre de se transformer en alcool. On obtient ainsi un « vin » légèrement alcoolisé (5° à 6 °).

Le « vin » est ensuite distillé. Il est chauffé afin de séparer l’alcool et les arômes (qui sont plus légers), de l’eau.
À sa sortie, le degré alcoolique de la boisson atteint environ 70°.

Le coupage est une étape primordiale afin de pouvoir le consommer. Elle consiste à couper d’eau le rhum afin d’en abaisser le degré d’alcool à plus ou moins 40° à 60°.

Puis vient le temps de la maturation. Afin que les arômes s’expriment pleinement, le rhum est mis en cuve d’inox ou de bois pendant au moins trois mois. C’est ici que son bouquet se développe.

C’est le vieillissement qui fera la différence entre les rhums.

Selon le règlement AOC, le rhum blanc doit avoir été stocké au moins trois mois, ou moins de trois mois s’il est entreposé dans des fûts de bois.

Le rhum paillé ou ambré séjourne au moins un an dans les fûts de chêne.

L’appellation rhum agricole « vieux » demande un vieillissement de plus de trois ans dans les fûts.

• La dernière étape est l’embouteillage.

Un brin d'histoire

Histoire du champagne

« En Champagne, les premières vignes ont été plantées à l'époque romaine, mais c'est au Moyen-Âge, sous l'impulsion des moines vignerons de la région, que le vin de champagne acquit sa renommée.

À cette époque, les tonneaux contenant le champagne laissaient s'échapper les bulles. Pour garder l'effervescence naturelle du vin, les premières bouteilles sont apparues aux alentours de 1660. Elles assurent une meilleure conservation des arômes au cours du vieillissement du vin. Cette technique aurait été définie par Dom Pérignon, moine bénédictin de l'abbaye d’Hautvillers.

Les procédés actuels de pressurage et de vinification du Champagne ont été définitivement formalisés au début du XX^e siècle : des vendanges au pressoir ; du remuage au dégorgement, toutes les étapes sont pratiquées avec minutie pour produire le vin magique. Au cours du XX^e siècle, le phylloxera ravage la plupart des vignes.

Aujourd'hui, plus de 300 millions de bouteilles de Champagne sont produites chaque année. Les vins de champagne ont traversé les siècles. »

Champagne : histoire ou légende ? [en ligne]. Site officiel du tourisme en Champagne-Ardenne.
Disponible sur : <http://www.tourisme-champagne-ardenne.com/champagne/histoire-champagne-histoire-ou-legende.aspx> (consulté le 27/08/2012)

Fermeture de la bouteille © Ooh! Collective

L’appellation

« Avant 1882, les rares producteurs de vin mousseux du monde sont principalement installés en France (et en Champagne).

D’autres négociants (Val de Loire, etc.) commencent à utiliser le mot champagne sur leur étiquette non pas toujours, en vue de tromper leurs clients, mais pour distinguer leurs bouteilles de vin mousseux des autres.

1882-1911, les Maisons de Champagne (regroupées en Union Syndicale), réalisent de multiples actions judiciaires et obtiennent en France l’interdiction de la mention « champagne » sur les mousseux n’ayant pas été fabriqués dans une cave située en Champagne. L’élaboration du vin mousseux « champagne » doit alors se réaliser exclusivement dans la région de Champagne, mais sans aucune obligation que les raisins et vins proviennent exclusivement de cette région dont les limites étaient encore incertaines.

Après 1911 les Vignerons de la Champagne imposent aux gouvernants et élus par diverses révoltes de compléter la loi en imposant que le mot « champagne » soit réservé aux vins mousseux ayant été élaborés en Champagne exclusivement à partir de raisins provenant de la Champagne. Dès 1927 chaque parcelle habilitée à produire des raisins de champagne est enregistrée, et les modes de conduite qualitative de la vigne codifiés.
Un process d’élaboration très précis et contraignant sera progressivement défini et contrôlé, du pressoir à l’expédition, avec un objectif toujours plus rigoureux. »

De la création de la première Maison 1729 à la délimitation « Champagne » 1927 [en ligne]. Grandes Marques et Maisons de Champagne.
Disponible sur : <http://www.maisons-champagne.com/orga_prof/qui_ta_fait_roi.htm> (consulté le 27/08/2012)

Un brin de poésie

Repas chez la famille Bérat © Ooh! Collective

Un repas d’été à la Ferme de l’Épine proposé par Madame Bérat, épouse du vigneron, Monsieur Robert Bérat, et maman du vigneron Monsieur Dominique Bérat, dont les vins portent l’emblème

Tomate aux œufs durs et oignons blancs & Courgettes émincés en salade au basilic

Gratin de tomate et courgette & Feuilleté au jambon et sa salade

Fromage & Crème aux œufs

***

Vins de Champagne d’accompagnement

Brut tradition assemblage des cépages (pinot meunier)

Cuvée de réserve assemblage (pinot meunier et chardonnay vieilli en fût de chêne)

Rosé élaboré sur base de pinot meunier et de vin rouge champenois.

( l’abus d’alcool est un vrai danger pour la santé, à consommer avec une extrême modération )

Petit abécédaire

LE CHAMPAGNE : Dans la zone d'appellation contrôlée "Champagne", seuls trois types de raisins, appelés cépages, sont autorisés : le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier. *

DOM PIERRE PÉRIGNON (1638 – 1715) : Bénédictin de l’abbaye d’Hautvillers près d’Épernay, il réussit à élever en bouteille un vin blanc à la mousse régulière : c’était la naissance du champagne.

LA FAMILLE BÉRAT :  lignée de vignerons champenois, ils travaillent dans le respect de l’environnement. Toutes les étapes de l’élaboration des cuvées s’effectuent en famille, de façon traditionnelle. Chaque parcelle a un pressurage particulier.

Cette lignée de vignerons a commencé avec l’arrière-arrière grand-père, Louis Bérat, vigneron géomètre en 1884, puis le grand-père, Lucien Bérat, vigneron en 1912, suivi du père, Robert Bérat, vigneron en 1942, puis le fils, Dominique Bérat, vigneron en 1981. Le petit-fils, Antoine Panfili Bérat, fils de Marie Bérat et de Francis Panfili, est étudiant au lycée professionnel de la viticulture d'Avize en 2012.

LE PINARD : terme désignant un vin de qualité inférieure, le sens s’est élargi pour désigner tout type de vin. Son étymologie vient de « pineau ».

LES TROIS CÉPAGES NOBLES

LE CHARDONNAY : Le Chardonnay est planté sur 27 % du vignoble de Champagne. Il est le cépage de prédilection de la Côte des Blancs. Les vins de Chardonnay se définissent par des arômes délicats, une grande fraîcheur qui est garante de longue garde. Ces caractéristiques signent l'élégance particulière des Champagnes blancs de blancs et contribuent à la finesse des Champagnes d'assemblage.*

LE PINOT MEUNIER : Le Pinot Meunier ou Meunier occupe les 35 % du vignoble de Champagne restants. C'est un cépage rustique, capable de donner de meilleurs résultats qualitatifs que les autres cépages en année difficile, car il est moins exigeant quant à la quantité de chaleur nécessaire pour sa bonne maturation. Les vins de Meunier sont assez proches de ceux du Pinot Noir. Leur bouquet est intense et souvent plus fruité et apporte de la rondeur dans les assemblages *

LE PINOT NOIR : Le Pinot Noir représente 38 % de la superficie du vignoble de Champagne. Il est présent principalement dans la Montagne de Reims et dans la Côte des Bar. Les vins de Pinot Noir se distinguent par des arômes de fruits rouges, par une puissance et une structure marquées.*

*Raisins de Champagne [en ligne]. Site officiel du tourisme en Champagne-Ardenne. Disponible sur : <http://www.tourisme-champagne-ardenne.com/champagne/secret-raisins-de-champagne.aspx> (consulté le 27/08/2012)

Sources 

Champagne Dominique Bérat [en ligne].
Disponible sur : <http://www.champagneBérat.fr/pages/1_1-Accueil.html> (consulté le 27/08/2012)

Histoire des Vins en Champagne [en ligne]. Grandes Marques et Maisons de Champagne.
Disponible sur : <http://www.maisons-champagne.com/bonal/pages/00/intro> (consulté le 27/08/2012)

Rhum Agricole [en ligne] Rhum Agricole.
Disponible sur : <http://www.rhum-agricole.net/site/rhumagricole> (consulté le 27/08/2012)

Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales. Portail Lexical [en ligne].
Disponible sur : <http://www.cnrtl.fr/portail/> (consulté le 21 juin 2012)

Dictionnaire Larousse [en ligne].
Disponible sur : <http://www.larousse.fr/> (consulté le 22 juin 2012)

Liens utiles

Site officiel de la région Champagne-Ardenne : http://www.cr-champagne-ardenne.fr/

Site de l’Union des Maisons de Champagne : http://www.maisons-champagne.com/

Site du Champagne Dominique Bérat : http://www.maisons-champagne.com/

GARRIER, Gilbert. Histoire sociale et culturelle du Vin. Paris : Éditions Larousse, 2005, 768 p. (In Extenso)

Site de Musique du Morvan, d’Éric et Daniel Raillard : http://musiquedumorvan.free.fr/

À écouter :

RAILLARD, Éric / RAILLARD, Daniel / Domaine Public Traditionnel, Scottisch, Musique du Morvan, 2003